吃出個病來 - 講座聽後感
2014年12月14日 - 許志忠
脊骨神經科醫學院基金會於十二月十四日，假香港大學研究生堂王賡武舉行「健康生活的關鍵– 傳統食物與微生物」講座，當日參加者二百多人，反應熱烈
要擁有健康生活，其中最重要關鍵之一，必先要保衛腸道益菌的數目及生長環境。
多倫多大學醫學院分子遺傳學系教授許志忠，從事遺傳學研究已30年，近年發現人體的細菌對健康更有影響力，他說： 「以前好多人以為好多病都係家族遺傳所致，但其實人體入面嘅細菌先係元兇 。」
許志忠表示，人體內的細菌的數量是細胞的十倍。人體中有10至20％好的細菌，以及10至20％壞的細菌；至於中性細菌則有60至70％， 是游離於好與壞的性質之間，假若體內好的細菌愈多，中性細菌便會漸漸變成好的細菌，令人變得健康；反之壞的細菌愈多，中性細菌就會變成壞的細菌，或會衍生各種疾病。當中腸道細菌的好壞，更是對人的情緒和免疫系統有直接的影響，因此進食一些對腸道有益的食物，使細菌變得健康，就可以令人的健康得以提升。
許志忠建議多食對腸道有益的食物有益身體健康，除了大家熟悉的益生菌(如乳酪)是對腸道有益外，原來多吃益生菌愛吃的食物，即益生元，也可以增加健康細菌的數目，例如泡菜、鹹菜和新鮮魚生等，多食用就可以平衡腸內好的細菌，提高免疫能力。許教授也提醒服用抗生素會消滅體內好和壞的細菌，所以最好不要服用。
問與答 - 吃出個病來
游嘉峰整理，許志忠教授回答
答: 經過深入的科學研究後，硝酸鹽和亞硝酸鹽已被証明與癌症沒有直接關係，反而對身體的免疫系統和心臟有益。
首先，我們身體所吸收的硝酸鹽只需5分鐘便會完全從我們的血液消失。部份的硝酸鹽在接觸我們的唾液後會轉化為亞硝酸鹽。 另外，我們每天呑進胃裏的亞硝酸鹽，有七至九成是來自唾液中的亞硝酸鹽。所以，我們唾液裡亞硝酸鹽的含量，遠比來至食物的更高。
此外，我們平日一天的食物中所含的亞硝酸鹽，約有九成來自蔬菜。你可能意想不到的是：一份芝麻菜丶兩份奶油生菜丶四份芹菜或甜菜中，所含的亞硝酸鹽已經超過467條熱狗所含有的亞硝酸鹽。由此可見，亞硝酸鹽是十分常見的，並不會影響我們的身體。
最後，硝酸鹽可以增強我們的免疫力，幫助對抗病菌。當亞硝酸鹽接觸胃液時，會產生一氧化氮。一氧化氮能夠增強我們的心臟，減低心臟病發的機會和高血壓等問題。 近年對於食品中亞硝酸鹽含量的恐懼來自亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質，亞硝酸鹽與胺一起時有機會產生亞硝胺。乳膠製的汽球和嬰兒奶咀等日常用品都含有亞硝胺。進食醃製食物時，配上蔬菜或少量水果 （含維他命Ｃ和Ｅ的食物）能防止亞硝胺在體內產生。
答: 發酵食物製造和儲存過程中，有機會產生胺基甲酸乙脂﹙ethyl carbamate﹚。在小鼠動物實驗中，進食大量胺基甲酸乙脂令它變成致癌物質。麵包丶豉油、乳酪及酒精等，都是經過發酵製造的食物和飲料。
世界衛生組織丶聯合國丶澳洲政府和香港政府等多個組織都曾經對食品中胺基甲酸乙脂的含量安全性進行過硏究，各組織的報告都一致認為一般食品的胺基甲酸乙脂含量無礙健康；不過，威士忌和梅酒等濃烈酒精飲品較一般食品含更多的胺基甲酸乙脂，應受關注和限量飲用。
以傳統方法發酵的食物含有活益生菌，用調味料丶伴菜形式食用，對身體健康有極大幫助，不需要懼怕。
答: 傳統方法製造的發酵黃豆食物，以調味料份量或伴菜形式進食，緃使為基因改造的黃豆，應該是安全的。患有自身免疫病，如腸易激綜合症、炎症性腸病、克隆氏病和對植物雌激素敏感的人對黃豆，特別是未經發酵的都可能有不耐的反應。一般人不宜大量進食未經發酵丶基因改造的黃豆加工製品，因為黃豆含甲狀腺腫素，有礙甲狀腺健康。
答: 椰子是有益的。住在托克勞群島的居民有60%的卡路量來自椰子，他們不但身體健康，還沒有任何心臟病。椰子油獨特的脂肪酸為身體帶來的好處數之不盡，包括減少體內的脂肪，和增強腦部能力等等。
第一，椰子油能夠增強我們的體能，令我們可以消耗更多脂肪。一種在椰子裡的中鏈脂肪酸，只需要大約15－30克便能增加我們身體能量5%，而這5％已能消耗120卡路量。另外椰子更可以減低肚餓程度，令我們食少一點，從而達到減肥的目標。
第二，椰子裡的月桂酸可以幫助身體免疫力。這種物質被証明有效殺死念珠菌和金黃葡萄球菌。
第三，椰子油裡的膽固醇，可以幫助心臟功能。代謝椰子油時產生的生酮更能紓緩癲癇症。另外對有老年痴呆症的病人來說，椰子可以為腦部提供能量，從而減輕老年痴呆症的症狀。
答: 我們平時的生活模式和大量使用抗生素都是導致腸道益菌消失的主要原因。而這種益菌可以改善腸道的通透性，令花生所含有的蛋白質不會被吸收，有助改善花生敏感。
答: 反式脂肪可分為人造和天然的。人造的反式脂肪是通過氧化菜油而造成的，對身體健康有壞的影響。天然的反式脂肪見於反芻的動物，如牛、羊和它們的奶類產品，包括牛油和芝士。芝士和牛油的食物標籤上列有的反式脂肪是天然的；食用安全。天然的反式脂肪是共軛亞油酸的前體，有抗癌的功能。